曾经的暖场表演变成了重头戏，“新世代”驱动的健康零食未来传奇如何创造？
过去，人们只会在正餐之间偶尔食用零食，但现在，消费者的饮食习惯正随着时代的变化而改变，零食不再仅仅是可有可无的调剂品，它已经成为越来越多消费者生活中的焦点，曾经的暖场表演现在俨然成为了重头戏。在这个几乎人人享用零食的时代，零食的定义变得更为宽泛，人们对于零食的需求也变得更趋向于营养健康化。
如何让零食健康起来？来自杜邦营养与健康大中国区市场经理曲敏在2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）活动中从“零食”的今生故事讲起，分析了“消费频次高、利润空间大、如火如荼”的零食市场现状，剖析了“大健康趋势”以及“消费升级”与零食市场的关系，并进而开启 “零食”的未来传奇，为我们揭秘赋予零食“更健康属性”的秘密武器。
2012-2017年，中国零食市场经历了飞速的发展，在过去的这五年间，零食市场的年复合增长率达到了9.4%，预计2017年零售额会突破5500 亿元。据统计，中港两地上市的休闲食品企业在2013-2016年间，毛利率平均高出其他食品上市公司9.3 个百分点。
中国零食市场体量大，增速快，利润高。休闲食品企业的盈利能力明显优于食品和加工企业整体，我们也会看到越来越多的快消品企业加入到零食市场的搏杀中，为零食市场的发展注入新的动力。
我国零食市场发展空间大，人均休闲食品消费金额与世界主要国家相比均有数倍提升空间，人均消费量依旧偏低，存在提升空间。2016年我国的饮食结构中主食占到了81.9%，远高于美国的36.3%。虽然涌现了一大批诸如三只松鼠、良品铺子等的多元化零食产品企业，但是与一些国外产品相比，在产品创新和消费者吸引力方面仍然存在一定的差距，但这也为零食领域的发展带来了无限可能与巨大的发展潜力。
随着行业发展，零食无边界化进程加速，休闲化趋势将改变中国人的饮食习惯，推动零食市场不断扩大以及外延扩展。
随着人口结构的改变，“新世代”（生于80、90 和00 年的人群往往被称为“新世代”）将于2021 年达到人口比例的46%以上，成为真正的消费主力，他们是具有超强消费意识并易于接受新事物的“新世代”人群，消费能力远超上一代。
新世代消费者对于零食的认知可以概括为三点，排在第一的就是健康。
他们更加关注健康，对于功能性食品、发酵食品以及清洁标签有更加深入的了解以及更大的需求；
他们倡导有节制的纵享，逐步摆脱不良的健康习惯，但也享受健康零食和治愈零食所带来的美好体验；
他们更容易接受改变，更喜欢简易和便捷，即饮茶、预制食品、外卖和电子商务，这些击中他们消费软肋的新产品体验都会被迅速接纳，成为新的消费习惯。
强烈的健康意识改变了消费者的饮食购买习惯。根据尼尔森零售指数，在2017年09月的滚动年度，水果茶的增长率达到了122%，其次是纯果汁（24%）、包装水（15%）、酸奶（12%）和运动饮料（10%），而代表不健康饮食习惯的类别，如口香糖、低浓度果汁、散装糖果、即溶咖啡和巧克力等，都有了不同程度的下滑。
这其中，市场表现良好的品类大部分都是健康零食产品，比如坚果和酸奶；市场表现欠佳的品类大部分都是含糖量和热量较高的零食产品，比如糖果和巧克力等。
除了健康这种功能属性，新世代消费者对于零食的第二项需求就是纵享，在享受零食带来的愉悦感时希望能够排解压力，调节心情。随着人们生活节奏的加快和工作压力的增大，“零食”成为了休闲、解馋的纵享“良方”，它对于压力大的消费者有着神奇的“治愈”功效。根据英敏特的数据显示，有33% 的消费者会选择用零食来疏解压力。
消费者对于零食的需求也催生了零食和零食市场本身的改变。零食的作用转变也逐渐推动了其角色的转换，零食和正餐的界限开始模糊化，有53%的消费者会选择在三餐之间来点零食，而有8%的人则会完全用零食取代正餐，新零售以及外卖送餐的服务也对零食市场改变起到重要作用。
基于上述消费趋势的发展以及消费群体的转换，中国零食的健康化道路也逐渐宽阔和明朗。从具体的零食品类来看，“不含不健康成分”的宣称（如“不含转基因成分”、“不含添加剂”）呈增长趋势，整体而言全麦和强化营养的宣称在上市新品中占比依然微小，但依然呈现增长趋势。这也意味着生产商越来越积极地想方设法让消费者对产品的健康性放心。
中国消费者对健康的理解是由内而外、全方位立体的，例如：
50-70后更加重视器官健康，对三高和心脑血管健康更加关注；
80后倾向于食品营养的均衡，食物的营养均衡是影响该类人群消费选择的最重要因素；
而对于更为年轻的90后来说，更加注重仪表和外在是他们的群体特色，体重管理成为了90后生活中不可或缺的一部分。
在中国有79%的消费者会注意摄入食品饮料的成分，超过了71%的全球平均水平。
New Nutrition Business 发布的2018年食品营养与健康10大趋势也预测了消费者对于健康及食品成分的愈发重视，比如碳水化合物的好与坏、植物基食品饮料、减糖等。
▎2018食品营养与健康10大趋势
越来越多的消费者拥抱植物基的产品，这可谓是近年来发展的热门领域。消费者都在努力减少红肉的摄取并更多接受、采用及要求植物性饮食，非肉类蛋白摄入将持续增加。消费者也意识到从豆类、坚果和其他植物来源的食物来增加蛋白质摄入，中国人本身就以植物性饮食为主，因此植物基也会大受欢迎。
中国消费者对于蛋白质的认可也不断提升，蛋白质被认定为“可使自己感觉不错”的营养元素。约有1/4的中国消费者（26%）表示，相比去年他们摄入的蛋白质有所提升；蛋白的免疫、能量、发育、体重管理等的益处已得到中国消费者广泛认可，其中高蛋白被认为是最重要的健康食品属性之一。人们希望从食品和饮料中受益更多的健康，促使高蛋白如雨后春笋般出现。
另外，响应席卷全球的减糖行动，世界卫生组织极力主张对含糖饮料征税以对抗肥胖问题，更多的国家开始征收糖税，企业也予以积极回应。
当今消费者的健康意识明显不断增强，同时有高达80%的被访者表示吃零食带来的并不是负罪感，而会让心情更愉悦，这说明消费者对真正的、健康的纵享体验有切实需求。据此，杜邦营养与健康提出了赋予零食“更健康属性”的两大秘密武器。
▎营养元素的科学量化：用数据说话
对于消费者的营养和健康需求，第一个秘密武器就是营养元素的科学量化，用数据说话。消费者认可的、“好的”营养元素采取加法 ——“增”；消费者不太认可的、“坏的”营养元素采取减法——“减”，用数字让他们消费得明明白白。
▎益生菌在零食中的应用无处不在
全球消费者，尤其以美国为代表的发达国家对富含益生菌的产品认可高涨，调研显示，中国消费者对益生菌/富含益生菌产品的认知度已经达到比较高的水平，29%的中国消费者在选择酸奶或酸奶饮料的时候，一个重要的考量因素就是酸奶里面含有不同种类的活性益生菌。
消费者健康意识提升、功能性产品需求增强，老龄时代来临，对抗及预防需求增多，益生菌在多方面的、被验证的健康功效得以更加广泛、以及有效的宣传和营销，都促进全球益生菌市场稳定增长。
过去，全球范围内益生菌主要应用于乳品、乳酸菌饮料、保健食品以及婴幼儿食品，而现在，亚洲地区尤其日韩，益生菌在零食中的应用已经无处不在，巧克力、糖果、酸奶溶豆、果冻、冰淇淋、营养棒等等，不一而足。对比中国及其它国家人均益生菌的消费量，中国目前消费量较低，对比美国以及亚洲比较代表性的市场来说，我国有数倍的增长空间。利用益生菌和益生菌发酵生物技术，挖掘对健康食品的功能卖点，从健康的角度来挖掘益生菌带来的额外的益处。
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文：Lucia Luo
整理&编辑：Keira Chen，Foodaily每日食品网
内容来源：杜邦营养与健康大中国区市场经理曲敏在“2018全球食品&饮料创新品鉴（FBIC）”中的创新分享
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